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「酒造り」について、こんなに勉強しちゃった････フー････　

2012年01月11日
テーマ：テーマ無し

●お酒つくりの原理
「糖に酵母を入れるとアルコールと炭酸ガスができる」ことが原理になりそれでお酒ができるわけです。
●お酒　

●さて糖に酵母を入れたときの化学反応式は次のような化学式になります。
Ｃ６Ｈ１２Ｏ６ -------＞ ２Ｃ２Ｈ５ＯＨ　　　 ＋ ２ＣＯ２
（ブドウ糖・果糖） （エチル・アルコール） （炭酸ガス）

●ここで困ったことがあります。
お酒のもとになる米は澱粉（でんぷん）であり糖ではありません。米である澱粉に酵母を入れても直接アルコールを生成できません。
困った！困った！
　
麹菌だ。
●そこで澱粉を糖に変えることができる物が必要です。
　それが麹（こうじ）菌というカビです。
麹菌には「アミラーゼ」という物質が含まれており、このアミラーゼがデンプン質を糖に分解します。
こうすることで米の澱粉は麹カビによって糖分に変身し、の糖に酵母（微生物）を入れると酵母は繁殖しようとして甘い糖分を食べて、アルコールと炭酸ガスを作り出します。それでお酒ができます。
　めでたしめでたし。
●麹（こうじ）の知識
・麹（こうじ）とは「サツマイモ・麦・米などの穀物に麹菌を混ぜ合わせ、麹菌を繁殖させたもの
　・麹菌には「アミラーゼ」という物質が含まれており、このアミラーゼがデンプン質を糖に分解します（アミラー　　　　　　ゼが米や麦などの原料を噛み砕いて糖分にする）
・麹とは穀類である大豆や米、麦などに麹菌などのカビを増殖させ、味噌・醤油・日本酒・焼酎・食酢・漬物など発酵食品を作るときに用いる物です。

●結論「お酒の造り方」
米（澱粉）を麹（こうじ）カビより糖（ブドウ糖）に変化させる。これに酵母（こうぼ）をいれると発酵してアルコール（エチルアルコール）と炭酸ガスが発生する。

● 発酵とは？エチルアルコールが生成される過程を”発酵”と呼んでいる。
　
酵母
●酵母についての知識
・麹が造った糖分からアルコールを作り出すのが役目で、糖分をアルコールに変える微生物である。
・５〜１０ミクロン位の大きさの「球形もしくは楕円形の単細胞の菌」の細胞生物です。
・　多種多様で現在では数百種類に分類されています。酵母は発酵をつかさどっている。発酵食品によって、味噌酵母・パン酵母・清酒酵母・ビール酵母・ワイン酵母などそれぞれの作り方に適した酵母が使い分けられている。
・酵母はなぜ糖を食べるの？酵母が繁殖するエネルギーを得るためにブドウ糖・果糖などの糖分を摂取し（糖分を栄養源にして）、エチルアルコールと炭酸ガスに分解している。
・アルコール発酵した後の増加した酵母や新しく生成された栄養素が酒粕（さけかす）になる。これで甘酒をつくる。酒粕は酵母の成れの果て。

・酛（もと）と“もろみ”の知識
米・水と一緒に「酵母」を入れたものを酛（もと）という。これにさらに米・麹・水を加えタンクに仕込んだものが"もろみ"という。もともと入れておいた酵母が発酵します。発酵はゆっくりで、7〜20℃と 比較的低温。日本酒のさまざまな香りを生み出します。
・口噛み酒（口の中でお酒をつくる）
米飯を時間をかけて噛んでいると、次第に甘くなってくるのは、唾液に含まれるアミラーゼによって、米の澱粉が糖にまで分解されるから。これを利用して穀物やイモ類を口で噛み、澱粉を糖化して酒をつくるという口噛みの方法があみ出され、有史以前から世界各地で行われていました。
この場合の糖からアルコールを生成させるための酵母は自然からの酵母によってアルコールに変化したのであろう。




●ビール
●ビールやウイスキーをつくる原理
前述した「お酒の原理」が理解できれば簡単。
ビール原料の麦芽（ばくが）にはアミラーゼ（デンプン分解酵素）が含まれており、種子中の澱粉質が糖化され麦芽糖が生成される。
あとは酵母（ビール酵母）を入れればアルコールであるビールができる。

・芽（ばくが、英語：malt）とは、麦、特に大麦の種子を発芽させたもので、ビール、ウイスキー、水飴の原料となる。
　
●サイダー
・ビール生成のときにできる炭酸ガスを集めて甘く飲めるようにしたものがサイダーだ。

　
●ワイン
●ワインをつくる原理
　数あるアルコール飲料の中で、ワインは酒になるプロセスが最も簡単なアルコール飲料といえます。清酒やビールの原料は米や麦といった穀物ですが、米や麦をいくらそのままほうっておいても酒にはなりません。ところがワインの場合は、ぶどうを潰してジュースにしてほうっておけば、そこから勝手にアルコールが生まれてワインになってしまいます。
　ぶどうジュースの中に糖が含まれているため、酵母がアルコールに変えるからです。
このときの酵母は自然酵母と呼ばれる自然に運ばれた酵母です。

　
●自然酵母
●自然酵母か培養酵母か

　ワインの発酵は自然酵母によるべきか否か。最近特にワインの流通マーケットでは話題になるトピックです。近年マーケットでは、ワインの販売において自然酵母をうたったプロモーションも目にするようになっています。

　そこでは往々にして、自然酵母で造られたワインのほうが、より優れているというような印象付けが行われているようにも見受けられます。

　自然酵母（野生酵母）で発酵させるか、
　
●培養酵母
培養酵母を使うかは、ひとえにワインメーカーの選択によると思います。これはどちらが良い悪い、あるいは優れているかという問題ではなく、どういう酵母を選択するかは、ワインメーカーの持つ考え次第ということになろうかと思います。大げさに言えば、その選択にはワインメーカーの持つワインに対する思想や哲学が関わっている、ということも言えるのではないかと思います

●一方自然酵母による発酵では、最終的にどの酵母が発酵を担うことになるのかわからず、出来て見ないとどんなワインになるのか予測がつかないということにもなります。また発酵力が概して弱く、発酵停止などの障害（脚注2）が起こるリスクを覚悟しなければならなかったりします。

　自然酵母（野生酵母）による発酵の場合は、酵母は主にぶどうに付着してやってくるわけですが、発酵開始当初、果汁は酵母と酵母以外の微生物が多種多様に混在した環境になっています
　
●エタノール
●パンつくりでは、酵母により発生する炭酸ガスを利用している。
パンをつくるときは、小麦粉に砂糖などを混ぜて水を加えて練ります。このとき酵母（イースト）を加えます。これをしばらく寝かせますが、寝かせている間に酵母が砂糖を食べます。砂糖を食べた酵母は呼吸をするので炭酸ガスを出します。糖に酵母を入れれば炭酸ガスができるのは同じ原理だ。練った小麦粉（これをドウといいます）は粘りけがあるので、炭酸ガスはドウの中に閉じこめられたままになります。これを窯で焼くと、閉じこめられた炭酸ガスが膨張します。食パンの小さな穴はこうしてできるのです。ふかふかの食パンは酵母の働きでできる。

●パンの発酵する仕組みと化学式
パンはパン酵母（イースト菌）のアルコール発酵によって、パン生地を膨らませる。イースト菌は、パン生地に含まれる砂糖を分解し、エタノールと二酸化炭素を作る。分解時に発生する二酸化炭素によってパン生地を膨らませる。

アルコール発酵全体を通してみると、反応は以下の化学式で示すように、1分子のグルコースからエタノールと二酸化炭素が2分子ずつできる。この反応は大きく三つの段階に分けることが出来る。

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

●パン
パンはパン酵母（イースト菌）のアルコール発酵によって、パン生地を膨らませる。イースト菌は、パン生地に含まれる砂糖を分解し、エタノールと二酸化炭素を作る。分解時に発生する二酸化炭素によってパン生地を膨らませる。また、このときに発生するほとんどのエタノールは加熱などによって生地から蒸発する。

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