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目からうろこ　

2018年05月27日
テーマ：テーマ無し

野菜炒めをする時に、”フライパンを熱して”というのが一般的だと思っていました。
しかし、うまみの流出を防ぐのにも、水っぽくならない為にも、冷たいフライパンに野菜を入れて、油をまわしかけてから、初めて火を入れるのが良いようです。
油でコーティングすることにより、急激な熱エネルギーが伝わるのを押さえてくれるのが、うまみを流出しにくくするとか・・・。
素材を熱いフライパンに乗せるとキューっと一気に収縮、野菜の水分やうまみは外へ出てしまうんですね。
従って最後まで強火にはせず、弱火で炒める方が良いって訳。
これもちょっと私の考えと違っていました。

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