関東煮（かんとだき）とおでん

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トラのミステリな日常

2022年10月13日ナビトモブログ記事
テーマ：テーマ無し

関西でも「おでん」という呼び名は一般的になりました。

わたしが「おでん」という食べ物を知ったのは、赤塚不二夫さんのマンガ「おそ松くん」で、登場人物の「ちび太」が食べていた串ざしのものでした（写真）

その昔（江戸期以前）、関西で「おでん」といえば、「田楽」のことを意味していました。

宮中言葉でもある「おでん」という名称が、関東近郊でしょうゆづくりが盛んになった江戸末期に、具材の温めと味付けが別で、手のかかるみそ田楽に比べ、煮込むだけで済み、屋台で手軽に食べられる軽食として関東で広まりました。

〈説①〉
その醤油で煮込む「おでん」が関西にも伝わり、その時に、みそ田楽（おでん）と区別するために「関東煮」と名付けたという説。

〈説②〉
1923年に起きた関東大震災で、関東の料理人が関西に避難したり、逆に関西の料理人が復興需要を当て込んで関東に進出したりし、東西料理人が行き来したからという説。

〈説③〉
江戸時代に堺を訪れた中国人が食べていた煮物が起源で、広東料理をもじって「広東煮（かんとんに）」と呼ばれ、それが関東煮へと変わったとする説。

当時の料理本である1714年の文書「節用料理大全」に記されたタコの煮物「たこくわんとうに（かんとうに）」が名前の由来と言われています。

いずれにせよ、これだけ諸説あるのは、関西では「関東煮」（言葉も食べ物も）が広く親しまれている裏返しともいえます。
由来が何であれ、関西に根差した食文化として独自の発展を遂げた点は確かで、関東のおでんとの違いは、まず味付けです。

関東が濃口しょうゆによるやや塩辛い味付けなのに対し関東煮は薄口しょうゆがベースで少し甘め。
大阪や京都の料理人が上方料理の技法を持ち込み、関西人が好む味付けになっています。（写真）

私の作るのも、その関西風の味付けなので、おでんとは言わず、あえて「関東煮（かんとだき）」と呼んでいます。

鯨食が盛んだった土地柄を反映し、クジラの舌「さえずり」や皮の「コロ」をおでんダネに使うのも関東煮ならではです。いい味が出るとされるクジラと練り物を組み合わせ、独特の複雑な味わいのダシになります。

一般に関東のおでんはダシを沸騰させないそうですが、（関西の専門店では）うまみのしみ出たダシを次の日も使う関東煮は泡立つほどぐつぐつ煮ます。

牛すじやタコも関東煮の主役で、ダシにさっとくぐらせて食べるワカメや春菊、近年は下ごしらえしたトマトなどの変わり種も鍋に入ります。

逆に関東では人気のあるちくわぶ、はんぺんはあまり見かけません。

家庭で関東煮を作る場合は、煮込みすぎるとダシが濁るので、ほどほどが良いようです。