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肉汁　

2016年07月06日
テーマ：テーマ無し

「肉汁」の読み方ですが、「にくじゅう」ですか？
それとも「にくじる」でしょうか？

2月頃にNHKが、「肉汁」と「豚汁」の読み方について調査をしたそうです。

「肉汁」のほうは、音読みで「にくじゅう」と読むのが正しいのでしょうが、昨今のグルメ番組で、ハンバーグを割るときに、ジュワーッとあふれ出てくる脂をみて、
「わぁ、美味しそうな『にくじる』が･･･」と言っているのを聞くことがよくあります。

辞書で調べてみると
「本来は『にくじゅう』だが、そこには肉のエキスや、スープを取ったときに出るブイヨンなどの意味も含まれる。
最近は、調理した肉を切ったりかじったりしたときに、にじみ出る汁に限り、『にくじる』と読む場合もある」とありました。

ところで･･･、

私は、家では、時々ハンバーグを作ることもありますが、外食でハンバーグを食べることはほとんどありません。
というのも、古くなった肉や、堅くて噛み切れない肉、赤身が少なく脂が多い肉、味の悪い肉･･･等々を、ミンチにして、ナツメグや胡椒などの香辛料をたっぷりと加えて臭みを消し、さらに炒めたタマネギを加えて甘くして焼いたのがハンバーグだと思って居るからです。

「うちは上質の黒毛和牛しか使っていないので･･･」という店もありますが、赤身の部分を使っているのなら、わざわざミンチにする必要はありません。
手間をかけずに、そのまま焼く方が美味しいし、高い値段がいただけます。
おそらく、ステーキにするときに取り除く部分、切り取った端の脂と筋のところを使っているんでしょう。

さらに、牛肉だけで作ったハンバーグって、パサパサに成ってしまうので、中からジュワーッと肉汁が出てくるわけがありません。合い挽き肉を使っているか、別にラード（豚脂）かヘット（牛脂）を入れて居るんでしょうね。

グルメ番組で、ハンバーグを切ったときに、
「わぁ、すごい肉汁が･･･」という場面では、
「あれは、肉汁じゃ無くって、豚の脂や･･･」と、一人でツッコミを入れてしまう私です。

では、「豚汁」はどう読まれますか？
「ぶたじる」ですか？
「とんじる」ですか･･･？

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